О невидимом

Автор: Nik0n · Дата: 27 Март 2009 · Прокомментировать

Всем известно из учебников биологии, что язык наш - враг наш способен различать только четыре вкуса. Выходит что за все оттенки, нюансы, послевкусие и прочее отвечает другой выдающийся на нашем лице орган. Передавать словами запахи дело нелегкое, как говориться - лучше один раз понюхать. Оценка аромата - это самая непростая, очень деликатная и весьма субъективная часть дегустации.

Очень трудно различить оттенки ароматов, но ещё труднее их описать. Как будто слушаешь передачу на малознакомом языке, прерываемую радиопомехами.

Первое и основное ощущение, общее для всех видов кофе - это аромат жареного, и только затем возникают особые запахи, по которым отличают качество смеси и качество приготовления.

В момент прямого вдыхания запаха оценивается интенсивность аромата кофе (его объём), тонкость (элегантность, ценность), во время второй, ретроназальной фазы снова оценивается тонкость, поскольку меняется сочетание молекул, влияющих на обоняние, оценивается и богатство аромата (то есть всё разнообразие ощущений, которое даёт эспрессо), а также стойкость, то есть время, которое проходит с момента восприятия запаха до его полного исчезновения. Об этом мы поговорим подробнее.

Виды кофейного аромата.
Жареный - самое сильное и типичное ощущение, вызываемое образованием особых частиц при трансформации сахаров во время обжаривания зёрен.

Шоколадный - классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Одно из самых ценных и изысканных ощущений.

Цветочный - напоминает о цветущем саде, хотя выделить аромат отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего кофе, особенно чувствующийся при использовании зёрен, полученных в результате обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется из-за взаимодействия определённых микроорганизмов в процессе подготовки зёрен.

Фруктовый - вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерно для мытых зёрен хорошего качества. Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых видов кофе.

Жареный хлеб - сложное, многогранное ощущение, которое даёт определённое вещество, возникающее в результате жарения.

Соломенный - образуется при наличии дефектных зёрен.

Травяной - нотка запаха свежескошенной травы, которую привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается положительным, если он едва ощутим.

Дымный - еле уловимый оттенок дыма является отрицательным и происходит от неправильного обжаривания.

Пробка (Rio) - отрицательное ощущение, напоминающее запах винной пробки, карболовой кислоты; его дают мельчайшие молекулы трихлоранизола.

Арахис - запах, вызываемый определённым веществом, кетоном диацетилом, обычно не считается положительным.

Источник: журнал “Кофе & Чай в России”

Рубрика: Дайджест · Запись имеет метки: дегустация, запахи, кофе